Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Согласно гл. IV.1 «Организация питания детей», введенной не так давно в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в образовательных организациях основное питание детей должно включать горячее питание.
В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:
-
среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);
-
требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);
-
суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);
-
количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).
Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке / Бюро адвокатов
Зарплаты, жалобы пациентов, Следственный комитет — как с этим жить и работать? Правовая база. Налоговый кодекс Гражданский кодекс. Опрос недели. Минздрав возьмет под контроль платные медуслуги.
Так, в нашем медучреждении до 11–15 и их разновидности – протертые столы. На многих столах по 1 человеку (7, 9, 5п), на гипоаллергенных по 3–4 человека, а на других по 15–20 человек, а перед каникулами бывает по всей больнице только 65–80 больных.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Оценка обработки пищевых продуктов. Члены бракеражной комиссии должны оценить, насколько хорошо очищены овощи, на наличие посторонних примесей и загрязнений.
Санпин по хранению и сбору суточной пробы на пищеблоке
В соответствии с Федеральным законом от Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.
Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 С до +6 С.
Подавать блюда на детский стол можно только в том случае, если члены бракеражной комиссии укажут в журнале, что готовая продукция к раздаче разрешена.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке
Проводимый целенаправленный санитарно-бактериологический контроль пищевых продуктов, смывов с объектов окружающей среды, воды позволяет эффективно осуществлять текущий санитарный и эпидемиологический надзор, дает объективную оценку соблюдения режима. Помогает в выяснении путей передачи инфекционного начала. Ошибки при отборе проб могут привести к неправильной гигиенической оценке исследуемых образцов при самых чувствительных и точных методах исследования, и как следствие к неадекватной оценке самого объекта.
Поэтому одним из основных принципов микробиологических исследований является правильное взятие проб, строго придерживаясь, правил отбора проб и их количественного соотношения.
Отбор, консервацию, хранение и транспортирование проб воды проводят:
— по ГОСТ Р 53415-2009 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»;
— по ГОСТ 31942-2012 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»;
— по ГОСТ Р 51592 -2000 «Вода. Общие требования к отбору проб», отбирается вся вода, которая доставляется в микробиологическую лабораторию на исследование;
— по ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб», распространяется только на воду водопроводную централизованных систем водоснабжения;
— в соответствии с требованиями стандартов и других НД на методы определения;
— конкретных показателей и предназначенных для определенных типов вод.
Например, отбор проб воды централизованных систем питьевого водоснабжения проводят по трем нормативным документам:
— ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб»,
— ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб»,
— МУК 4.2.1018-01 «Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды».
Условия, при которых проводится отбор проб воды для микробиологические исследования, должны быть приближены к асептическим, т.е. не надо забывать обжигать кран, сливать в течение 10 минут воду из этого крана и только потом набирать воду в стерильную емкость. Емкость открывают непосредственно перед отбором удаляя пробку вместе со стерильным колпачком. Во время отбора пробка и края емкости не должны чего–либо касаться. В настоящее время используются одноразовые пакеты для отбора проб воды с таблеткой тиосульфата натрия и без. Ополаскивать посуду запрещается. Пробу отбирают непосредственно из крана без резиновых шлангов, водораспределительных сеток и других насадок. Если через пробоотборный кран происходит постоянный излив воды, отбор производят без предварительного обжига, не изменяя напора воды и существующей конструкции ( при наличии силиконовых или резиновых шлангов).
Пробы воды из источников централизованного и нецентрализованного водоснабжения отбираются по ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб».
Вода из чаши плавательного бассейна отбираются по следующим документам:
— ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб»,
— СанПиН 2.1.2.1188-03 «Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества».
Отбор проб воды на анализ производится не менее чем в 2 точках: поверхностный слой толщиной 0,5 – 1,0 см и на глубине 25 – 30 см от поверхности зеркала воды. Контроль качества воды в ванне плавательного бассейна по основным микробиологическим показателям должен проводится 2 раза в месяц.
Анализ проб в лаборатории необходимо провести как можно быстрее от момента отбора. При отсутствии охлаждения анализ выполняют не позднее 2 часов после отбора пробы, а при охлаждении до 4-10˚ С срок хранения пробы увеличивается до 6 часов. Поэтому транспортировать пробы в лабораторию необходимо в термоконтейнерах (не допускать замораживания, т.к. при замораживании пробы погибает более 99% бактерий).
Так как количество микроорганизмов в пробе может уменьшиться наполовину менее чем через 20 минут вследствие действия остаточных количеств дезинфектантов (хлор – за считанные секунды), используются в емкости с тиосульфатом натрия (из расчета 10 мг на 500 мл воды) для нейтрализации хлорированной и бромированной воды.
Объем пробы устанавливают в зависимости от числа определяемых показателей и вида анализа в соответствии с НД на метод определения показателей. Например, объем пробы при анализе водопроводной воды и воды из скважины на индикаторные микроорганизмы достаточно 350 мл воды, а на индикаторные микроорганизмы и патогенную флору – 1350 мл, объем проб воды плавательных бассейнов – 500 мл и 1500 мл соответственно.
СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества», МУ 2.1.4.1184-03 «Методические указания по внедрению и применению санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»
Питьевая вода, расфасованная в емкости, отбирается в объеме 2,5 л, т.к. только на определение синегнойной палочки и колифагов требуется по 1,0 л воды.
раскрыть » / « свернуть
ПОЛОЖЕНИЕ об организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования
перейти по ссылке для прочтения
раскрыть » / « свернуть
ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
27 декабря 2012 г. N 206
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНИТАРНЫХ НОРМ И ПРАВИЛ «ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ УЧРЕЖДЕНИЙ ОБЩЕГО СРЕДНЕГО ОБРАЗОВАНИЯ» И ПРИЗНАНИИ УТРАТИВШИМИ СИЛУ НЕКОТОРЫХ ПОСТАНОВЛЕНИЙ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ И ИХ ОТДЕЛЬНЫХ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ
(в ред. постановлений Минздрава от 29.07.2014 N 63,
от 25.11.2014 N 78, от 17.05.2017 N 35, от 03.05.2018 N 39)
ГЛАВА 9
ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ ПИЩЕБЛОКА, ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
149. Размещение помещений и торгово-технологического оборудования в пищеблоке учреждения образования должно обеспечивать исключение встречных потоков сырого и готового продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее — пищевые продукты), грязной и чистой посуды.
150. Для обработки и хранения пищевых продуктов в пищеблоке устанавливается следующее оборудование:
150.1. торгово-технологическое оборудование на электропитании. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное торгово-технологическое оборудование;
150.2. холодильное оборудование для хранения пищевых продуктов;
150.3. производственные столы (цельнометаллические, с покрытием из нержавеющей стали или дюралюминия и другие). Для обработки сырого мяса, птицы и рыбы допускается использование производственных столов, покрытых оцинкованным железом и с закругленными углами, для разделки теста — деревянных;
150.4. производственные ванны, предусматривающие при их установке подводку холодной и горячей воды через смесители, воздушные разрывы в местах присоединения к водоотведению не менее 20 мм от верхней приемной воронки;
150.5. стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря, конструкции, используемые материалы и размещение которых должны позволять проводить влажную уборку и дезинфекцию.
151. Торгово-технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. Оценка на соответствие торгово-технологического и холодильного оборудования паспортным характеристикам должна проводиться перед началом учебного года.
(в ред. постановления Минздрава от 17.05.2017 N 35)
152. Производственные столы и производственные ванны должны быть промаркированы согласно назначению, в том числе в доготовочном (горячем) цехе — «ГП» (готовая продукция) и «СП» (сырая продукция).
Для разделки пищевых продуктов используются разделочные ножи и доски. Разделочные доски используются из твердых пород дерева гладко выструганные, без щелей и зазоров, разделочные ножи — из нержавеющей стали.
Разделочные ножи и доски, кухонная посуда должны использоваться по назначению в соответствии с маркировкой: «Сельдь» (сельдь), «СР» (сырая рыба), «СМ» (сырое мясо), «СО» (сырые овощи), «ВР» (вареная рыба), «ВО» (вареные овощи), «ВМ» (вареное мясо), «КО» (квашеные овощи), «Салат» (салат), «Х» (хлеб), «Гастрономия» (гастрономия).
Кухонная посуда для приготовления пищи используется в соответствии с маркировкой: «Супы», «Вторые блюда», «Напитки».
Способ нанесения маркировки должен обеспечивать прочность надписи, возможность очистки и мытья.
Разделочные ножи и доски, кухонная посуда закрепляются за каждым производственным помещением пищеблока. Разделочные ножи и доски хранятся в специальных металлических кассетах на рабочих местах поваров.
153. При организации питания в учреждениях образования используется:
столовая (фаянсовая, фарфоровая, стеклянная и иная) посуда;
столовые приборы (из нержавеющей стали);
кухонный инвентарь (деревянный, из нержавеющей стали и иной);
кухонная посуда (из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная и иная).
Алюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и временного (до 1 часа) хранения пищи.
Также может использоваться пластмассовая посуда для временного хранения сырых пищевых продуктов, хранения сухих пищевых продуктов, в качестве столовой посуды одноразового использования.
Использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью, а также столовой посуды и столовых приборов из алюминия запрещается.
Запрещается использование ломанного кухонного инвентаря, а также деревянного с трещинами и заусеницами.
154. Столовая посуда и столовые приборы должны подаваться для раздачи пищи в сухом виде.
Количество столовой посуды и столовых приборов в использовании должно быть не менее, чем число посадочных мест в обеденном зале. Должен предусматриваться достаточный запас столовой посуды и столовых приборов, разделочных ножей и досок, кухонного инвентаря для обеспечения их своевременной замены.
- 122
- 124
- 201
- 202
- 204
- 205
- 206
- 207
- 210
- 211
- 212
- 301
- 302
- 304
- 305
- 308
- 309
Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.
Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов — в завтрак, обед и ужин. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
Как отдыхать при круглосуточном графике работы: кадровые нюансы
Удалить пищу, обезжирить 50-55С с мылом 72% хозяйственное, только белое —10 мин.
Ополоснуть 65С, до полного снятия дез. раствора, стерилизуем свыше 100С 10-20 мин.
Стерилизация банок, крышек и приборов отдельно. Хранение банок, крышек и приборов для отбора суточной пробы — раздельное в закрытых контейнерахв трех емкостях.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств.
В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6 °C.
к СанПиН 2.4.4.2599 -10
До какого возраста ребенка матери лица по уходу должны стоять на питании бесплатно в детских стационарах? Какие нормы питания должны применяться? Почему в системе ОМС в тариф койко-дня стационарной помощи не входит стоимость питания лиц, осуществляющих уход за ребенком в стационаре? Какой размер тариф стоимости амбулаторной медицинской консультативной услуги врача-диетолога и сколько времени отводится на прием одного пациента? В стационаре организуются пять коек для реабилитационного лечения детей от 1 до 3 лет. Имеются ли стандарты лечения, лечебного питания относительно таких детей? Может ли считаться нецелевым расходованием средств ОМС приобретение медицинским учреждением смесей белковых композитных сухих СБКС для лечебного питания? В старом СанПиН 90 от г.
Председатель ПК. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи все готовые блюда.
Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда в полном объеме, холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки в количестве не менее гр; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, бутерброды оставляют поштучно в объеме одной порции.
Забор пробы осуществляют стерильной прокипяченной ложкой в стерильную прокипяченную посуду. Для взятия пробы супа его перемешивают черпаком в котле или кастрюле и стерильной прокипяченной ложкой помещают в стерильную прокипяченную посуду.
.
СанПиН требует, чтобы в моечной и буфетных были инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, где были бы указаны концентрация и объемы применяемых моющих и дезинфекционных средств. Ссылка.
Совет медсестре. Составьте и разместите в пищеблоке инструкции по мытью кухоннойи столовой посуды, фруктов, зелени, памятки по обработке яиц. Проверяющие Роспотребнадзора часто обнаруживают, что сотрудники пищеблока при мытье посуды и обработке продуктов нарушают санитарные правила.
Медицинская сестра следит за проведением смывов с поверхностей кухонной утвари, посуды, рук персонала по программе производственного контроля.
Обязанность медсестры – контролировать текущую и генеральную уборку в пищеблоке. Она отслеживает кратность уборок, проверяет с помощью экспресс-тестов концентрацию и срок годности дезрастворов.
Медсестра также контролирует уборочный инвентарь в пищеблоке по следующим параметрам:
- достаточность;
- наличие маркировки;
- использование в соответствии с маркировкой;
- условия хранения.
На медицинской сестре лежит ответственность за дезинфекционный режим в пищеблоке.
Она контролирует качество и количество дезифицирующих средств, проверяет сопроводительную документацию – свидетельства о государственной регистрации, инструкции по применению.
В инструкции к дезсредствам в том числе должно быть прописано, что средство разрешено применять в детских учреждениях или предприятиях питания.
Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя. Проводит инструктаж с сотрудниками пищеблока и помощниками воспитателя о том:
- как готовить рабочие растворы дезинфицирующих средств;
- как использовать рабочие растворы;
- сколько выдерживать экспозицию при замачивании посуды и др.
Медицинская сестра контролирует или ведет самостоятельно (в зависимости от должностных обязанностей, которые прописаны в должностной инструкции) журналы:
- здоровья (осмотра персонала);
- бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
- бракеража готовой кулинарной продукции;
- температурного режима холодильного оборудования;
- проведения витаминизации третьих и сладких блюд.
Пункт 14.21 СанПиН 2.4.1.3049–13 обязывает медицинских работников контролировать С-витаминизацию блюд.
Витаминизацию проводят при отсутствии в рационе питания дошкольников витаминизированных напитков. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Дети 1- 3 лет должны получать 35 мг витамина С на порцию, дети 3–6 лет – 50 мг.
Совет медсестре. Проводите вместо С-витаминизации обогащение третьих блюд витаминно-минеральным премиксом. Затраты одинаковы, а польза выше. Дети чаще испытывают дефицит витаминов группы B, чем витамина С.
- Суточный график работы предполагает исполнение работником своих трудовых обязанностей непрерывно в течение 24 часов в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора.
- Чтобы работа в таком режиме не нарушала нормы трудового законодательства, работодателю нужно выполнить одновременно три условия по продолжительности рабочего времени и времени отдыха.
- Запрещено включать в суточные графики беременных женщин, несовершеннолетних лиц и некоторые другие категории лиц.
- Оплата работы по суточному графику должна учитывать фактически отработанное сотрудником время, а также доплаты за работу в ночное время, праздники и т. д.
Порядок отбора,температура и время хранения суточной пробы.
Суточная проба. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается поваром только то, что производим в объёме:
порционные — в полном объёме;
первые и третьи блюда и гарниры – не менее 100гр. с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемической ситуации.
Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48часов ( не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике с маркировкой «суточная проба», или на специальной отведённой полке для хранения кисломолочных продуктов при температуре + 2…+6С. (Предварительно остудив)
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.
Вопрос 3.
Типы п/п общественного питания.
Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
— бар— предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
— кафе– предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
— столовая— общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
— закусочная— предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
техническая оснащенность предприятия общественного питания;
— качество и методы обслуживания;
— виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Порядок отбора,температура и время хранения суточной пробы.
|
Продукты |
Для детей в возрасте |
В санаторных дошкольных учреждениях |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
до трех лет |
от трех до семи лет |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
в учреждениях с длительностью пребывания |
для детей в возрасте |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
9-10,5 часов |
12-24 часов |
9-10,5 часов |
12 часов |
24 часов |
до 3 лет |
от 3 до 7 лет Инструкция по отбору суточных пробПроизводственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих санитарных правил. В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления. Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием. 4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих санитарных правил. При этом максимально используется естественное освещение. 4.14. Внимание Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. 10.5.
Комплектация уборочного инвентаря для медицинских учреждений по СанПиН в 2023 году, хранение в подобающих условиях так же важно, как и сама уборка в медицинских учреждениях. Санитарные правила создаются и соблюдаются, чтобы предотвратить распространение вирусно-бактериальных инфекций. Персоналу медицинских клиник необходимо соблюдать гигиену, а для этого комплектуют не только нужный уборочный инвентарь, но и качественный, безопасный в соответствии с критериями объектов здравоохранения, типами, маркировкой и требованиями к его применению по СанПиН. Моют полы, выполняют влажную уборку с помощью:
Расчет калорийности и нормы БЖУКалорийность пищи определяется энергией, заключенной в пищевых веществах: белках, жирах, углеводах. По мнению специалистов ВОЗ среднесуточная калорийность рациона не должна быть меньше 2500 килокалорий (ккал). Энергетические затраты рассчитываются в калориях. Общий расход энергии в течение суток суммируется из:
Разработано множество формул расчета суточных энергозатрат. При их вычислении учитываются следующие показатели: вес, возраст, пол, уровень физической активности, профессия, климатические условия и многое другое. Такие сложные «инженерные» расчеты необходимы в практике врачей-диетологов, а в повседневной жизни достаточно освоить лишь несколько простых приемов. I – определение калорийности основного обмена:
II – подсчет суточной нормы калорий, необходимой для оптимальной физической и умственной деятельности. Калорийность основного обмена умножается на коэффициент физической активности:
III –расчет калорий в процентах по основным питательным веществам: белкам, жирам, углеводам: Женщины:
Мужчины:
Такое соотношение наиболее полно соответствует энергетическим, пластическим и другим потребностям организма. Пример: как рассчитать калории для женщины с массой тела 70 кг, со средней физической активностью. Основной обмен: 0,9*70 (кг)*24=1512 ккал. СанПиН — 2021: что изменилось для общепитаКо всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний. До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах. В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии. Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Проводимый целенаправленный санитарно-бактериологический контроль пищевых продуктов, смывов с объектов окружающей среды, воды позволяет эффективно осуществлять текущий санитарный и эпидемиологический надзор, дает объективную оценку соблюдения режима. Помогает в выяснении путей передачи инфекционного начала. Ошибки при отборе проб могут привести к неправильной гигиенической оценке исследуемых образцов при самых чувствительных и точных методах исследования, и как следствие к неадекватной оценке самого объекта. Поэтому одним из основных принципов микробиологических исследований является правильное взятие проб, строго придерживаясь, правил отбора проб и их количественного соотношения. Отбор, консервацию, хранение и транспортирование проб воды проводят: — по ГОСТ Р 53415-2009 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»; — по ГОСТ 31942-2012 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»; — по ГОСТ Р 51592 -2000 «Вода. Общие требования к отбору проб», отбирается вся вода, которая доставляется в микробиологическую лабораторию на исследование; — по ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб», распространяется только на воду водопроводную централизованных систем водоснабжения; — в соответствии с требованиями стандартов и других НД на методы определения; — конкретных показателей и предназначенных для определенных типов вод. Например, отбор проб воды централизованных систем питьевого водоснабжения проводят по трем нормативным документам: — ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб», Условия, при которых проводится отбор проб воды для микробиологические исследования, должны быть приближены к асептическим, т.е. не надо забывать обжигать кран, сливать в течение 10 минут воду из этого крана и только потом набирать воду в стерильную емкость. Емкость открывают непосредственно перед отбором удаляя пробку вместе со стерильным колпачком. Во время отбора пробка и края емкости не должны чего–либо касаться. В настоящее время используются одноразовые пакеты для отбора проб воды с таблеткой тиосульфата натрия и без. Ополаскивать посуду запрещается. Пробу отбирают непосредственно из крана без резиновых шлангов, водораспределительных сеток и других насадок. Если через пробоотборный кран происходит постоянный излив воды, отбор производят без предварительного обжига, не изменяя напора воды и существующей конструкции ( при наличии силиконовых или резиновых шлангов). Пробы воды из источников централизованного и нецентрализованного водоснабжения отбираются по ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб». Вода из чаши плавательного бассейна отбираются по следующим документам: — ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб», Отбор проб воды на анализ производится не менее чем в 2 точках: поверхностный слой толщиной 0,5 – 1,0 см и на глубине 25 – 30 см от поверхности зеркала воды. Контроль качества воды в ванне плавательного бассейна по основным микробиологическим показателям должен проводится 2 раза в месяц. Анализ проб в лаборатории необходимо провести как можно быстрее от момента отбора. При отсутствии охлаждения анализ выполняют не позднее 2 часов после отбора пробы, а при охлаждении до 4-10˚ С срок хранения пробы увеличивается до 6 часов. Поэтому транспортировать пробы в лабораторию необходимо в термоконтейнерах (не допускать замораживания, т.к. при замораживании пробы погибает более 99% бактерий). Так как количество микроорганизмов в пробе может уменьшиться наполовину менее чем через 20 минут вследствие действия остаточных количеств дезинфектантов (хлор – за считанные секунды), используются в емкости с тиосульфатом натрия (из расчета 10 мг на 500 мл воды) для нейтрализации хлорированной и бромированной воды. Объем пробы устанавливают в зависимости от числа определяемых показателей и вида анализа в соответствии с НД на метод определения показателей. Например, объем пробы при анализе водопроводной воды и воды из скважины на индикаторные микроорганизмы достаточно 350 мл воды, а на индикаторные микроорганизмы и патогенную флору – 1350 мл, объем проб воды плавательных бассейнов – 500 мл и 1500 мл соответственно. СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества», МУ 2.1.4.1184-03 «Методические указания по внедрению и применению санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества» Питьевая вода, расфасованная в емкости, отбирается в объеме 2,5 л, т.к. только на определение синегнойной палочки и колифагов требуется по 1,0 л воды. Приложение 13 к положению об организации питания воспитанников в ДОУ Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в ДОУ
 Памятка по отбору суточных проб в лпу образец3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов16. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования). 3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей. Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается. 3.3. Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем. 3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны: оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви; снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания; использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе. 5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры. 5.2. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам. 6.1. При осуществлении кейтеринга: 6.1.1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения, необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек. 6.1.2. Предприятия общественного питания должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции. 6.1.3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия. 6.1.4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определенной производителем. 6.1.5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны: 6.1.5.1. название, адрес предприятия общественного питания; 6.1.5.2. дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи; 6.1.5.3. наименование пищевой продукции; 6.1.5.4. фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица. Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки). 7.1. При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования: 7.1.1. Предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. 7.1.2. При организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные веществ. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет. 7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору). При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение. 7.1.4. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции. Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом медицинской организации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6°С. При заключении медицинской организацией договора со сторонней организацией на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы должно проводиться ответственным работником этой сторонней организации под руководством медицинского работника медицинской организации. 7.1.5. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях пациентам должны производить назначенные ответственные лица. Не допускается к раздаче пищевой продукции иной персонал. Что входит в режим питья?Примерные нормы и графики потребления жидкости мы рассчитали. Еще один важный вопрос: как пить? Это еще более неоднозначный момент, чем количество. К относительному согласию врачи приходят по таким пунктам:
Время работы и время отдыха при суточном графикеВремя начала работы и ее конца указывается в правилах внутреннего распорядка и при необходимости в трудовом договоре. По ТК РФ при суточном графике работы время отдыха ничем не отличается от времени отдыха при иных режимах работы. Оно устанавливается с учетом положений гл. 18 ТК РФ:
Этот ценный витамин участвует в реакциях усвоения белков и некоторых углеводов. Он помогает создавать эритроциты, нужен для производства ферментов. А одно небольшое исследование показало, что витамин В6 может помочь убрать утреннюю тошноту беременным женщинам. Соответствующие выводы были опубликованы в журнале American Family Physician. Какая суточная норма? 1,3 мг для взрослого человека. Как ее получить? Суточную норму витамина В6 можно получить из 150 г фасоли и куриной печени, немного меньше — из такого же количества мяса тунца, скумбрии, говяжьей печени. Похожие записи: |