Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Мероприятия по тематике Хлебобулочные и кондитерские изделия 2023-2024». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для организации бизнеса планируется арендовать помещение площадью 115 квадратных метров. Арендные платежи составят 60 тыс. рублей в месяц. Высокая цена аренды обусловлена хорошим состоянием помещения. Здесь созданы все условия для производства пищевой продукции, а планировка и состав оборудования соответствуют требованиям СЭС и пожарной безопасности. Имеется горячее и холодное водоснабжение, система вентиляции и канализации, стены и потолок покрашены не токсичной краской и частично выложены плиткой. Размеры помещения позволяют разделить его на производственный цех, склад готовой продукции и склад сырья (муки), комнату персонала, туалет с ванной и подсобное помещение.
Рынки хлебобулочных и кондитерских изделий очень устойчивы
Елена Пономарева, к.э.н., член Гильдии маркетологов, основатель и генеральный директор компании «Лаборатория трендов». Тема выступления: «Рынки ХБИ и кондитерских изделий в условиях внешней неопределенности: первоочередные шаги»
— По данным исследовательской компании Romir, последнее от чего готовы отказаться потребители в кризисной ситуации — это продукты питания. Хлеб — это базовая потребность. А кондитерские изделия являются важным антистрессом: во время пандемии люди заедали стресс и кондитерка с мороженым «буквально улетали».
— Поэтому рынки хлебобулочных и кондитерских изделий очень устойчивы. Они поменяются, но никуда не денутся и не схлопнутся.
— Сегмент товаров для детей — очень стабилен. Если у производителя есть продукты, который позиционируется на детскую аудиторию, то это хорошо.
— Опросите 15 потребителей вашего продукта. Задайте им вопрос, что они будут делать с вашим ассортиментом и вашими товарными категориями? Постарайтесь узнать, что им станет недоступно из вашего ассортимента в будущем и спросите, что они будут делать с вашей продукцией дальше. На основе этого опроса принимайте решение о модификации ассортиментной матрицы.
— Люди склонны к экспериментам и, даже несмотря на падения доходов, они будут хотеть попробовать
— Торговые сети активно ищут новых поставщиков и массово проводят закупочные сессии. При этом ретейл прекрасно понимает, что время «безумных скидок» уходит.
— Сейчас особенно важно доносить до потребителей, почему им надо покупать вашу продукцию.
— Если на вашем рынке, в вашем городе,
— Сегмент продуктов класса премиум будет устойчив. Выводите такие продукты сейчас и вас заметят.
Потребление хлебных продуктов
Анализ статистических данных показывает, что в большинстве регионов Российской Федерации в последние годы потребление хлебных продуктов остается на высоком уровне и превышает рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания.
Потребление хлебных продуктов в Российской Федерации в 2018-2020 гг. было на уровне 116 кг на человека в год, что выше рекомендуемой нормы на 20 кг или на 21%. Среди субъектов Российской Федерации только в трех субъектах потребление хлебных продуктов в 2020 году отвечало рекомендациям: в Псковской и Ярославской областях, а также в г. Севастополь . Еще в пяти регионах наблюдалось потребление ниже уровня рекомендуемых норм. Наименьшие показатели у Чукотского АО (64 кг на человека в год), Мурманской области (82 кг) и в г. Санкт-Петербург (86 кг).
В результате снижения доходов, население переходит с потребления более дорогих продуктов на более дешевые, экономя на приобретении мяса, овощей и фруктов. Люди не готовы отказываться от основного и относительно недорогого источника энергии и жизненных сил – хлеба и хлебобулочных изделий, а также круп.
Сколько нужно денег для открытия хлебопекарни
По предварительному плану, на открытие хлебопекарни в арендованном помещении потребуется инвестировать порядка 970 000 рублей:
- Косметический ремонт помещения – 150 000 руб.
- Приобретение и доставка пекарни «под ключ» – 350 000 руб.
- Закупка сырья и материалов – 70 000 руб.
- Согласования и разрешения, получение деклараций соответствия на продукцию – 150 000 руб.
- Регистрация бизнеса и прочие организационные расходы – 50 000 руб.
- Резервный фонд – 200 000 руб.
Наша хлебопекарня планирует выпускать следующие виды продукции:
- Хлеб формовой (0,5 кг) – 150 шт.
- Батон нарезной (0,3 кг) – 180 шт.
- Рогалики (0,3 кг) – 100 шт.
- Пироги с начинкой (0,2 кг) – 1200 шт.
Какое оборудование выбрать для хлебопекарни
Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий бизнес планом предусмотрено приобретение комплекта оборудования производительностью 50 кг готовой продукции в час. На данные цели планируется потратить порядка 350 тыс. рублей. В состав комплекта будут входить:
- Печь пекарская ХПЭ-500 (40 тыс. руб.)
- Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 (22 тыс. руб.)
- Мукопросеиватель ПВГ-600М (24 тыс. руб.)
- Тестомес МТМ-65МНА 1,5 (63 тыс. руб.)
- Зонт вентиляционный ЗВП 10*8 (9 тыс. руб.)
- Ванна моечная односекционная (3,5 тыс. руб.)
- Стол кондитерский СП-311/2008 (17 тыс. руб.)
- Стол пристенный СПП 15/6 оц – 2шт. (9 тыс. руб.)
- Весы CAS SW-1-20 (4 тыс. руб.)
- Стеллаж СК 1200/400 – 2 шт. (17 тыс. руб.)
- Тележка к ХПЭ ТС-Р-16 – 2 шт. (45 тыс. руб.)
- Лист подовый для ХПЭ – 12 шт. (7 тыс. руб.)
- Хлебная форма 3Л10 – 72 шт. (41 тыс. руб.)
Данное оборудование помещается на площади в 30 кв. м. и предназначено для выпечки пшеничного хлеба, ржано-пшеничного подового и формового, булочных изделий из дрожжевого теста. Данная комплектация позволит выполнять все необходимые операции по подготовке сырья и непосредственной выпечки изделий:
- Просеивание и разрыхление муки;
- Замес теста;
- Разделка и формовка тестовых заготовок;
- Расстойка заготовок в расстойном шкафу;
- Выпечка хлеба и булочных изделий в печи.
Новые требования к детскому питанию
5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры.
5.2. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
6.1. При осуществлении кейтеринга:
6.1.1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения, необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек.
6.1.2. Предприятия общественного питания должны разрабатывать, документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.
6.1.3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.
6.1.4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определенной производителем.
6.1.5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:
6.1.5.1. название, адрес предприятия общественного питания;
6.1.5.2. дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
6.1.5.3. наименование пищевой продукции;
6.1.5.4. фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.
Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).
7.1. При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования:
7.1.1. Предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.
7.1.2. При организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные веществ. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.
7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
7.1.4. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом медицинской организации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6°С.
При заключении медицинской организацией договора со сторонней организацией на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение суточной пробы должно проводиться ответственным работником этой сторонней организации под руководством медицинского работника медицинской организации.
7.1.5. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения пищевой продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях пациентам должны производить назначенные ответственные лица. Не допускается к раздаче пищевой продукции иной персонал.
7.1.6. В местах приема передач и в отделениях медицинской организации должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции.
7.1.7. Дежурная медицинская сестра отделения медицинской организации должна ежедневно проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевой продукции, хранящихся в холодильниках отделения. О правилах хранения личной пищевой продукции пациент медицинской организации должен быть проинформирован при поступлении в отделение медицинской организации.
7.1.8. В дневных стационарах медицинских организаций с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания должны быть предусмотрены комнаты подогрева пищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды.
7.1.9. Для перевозки готовой пищевой продукции в буфетные отделения медицинской организации должны использоваться термосы или плотно закрывающаяся посуда.
При организации индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала («таблет-питание»), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд, доставка питания в отделения должна осуществляться в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда должна помещаться в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок.
7.1.10. В целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов не допускается оставлять в буфете медицинской организации остатки пищевой продукции после ее раздачи больным.
7.1.11. В организациях стационарного социального обслуживания должно быть организовано питание проживающих лиц пожилого возраста, лиц с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов не менее 3-х раз в день, в том числе диетическое (лечебное) питание по медицинским показаниям.
7.1.12. В случае использования готовых блюд из предприятий общественного питания в организации стационарного социального обслуживания выделяется помещение для приема готовой пищевой продукции и отбора суточных про��. Суточные пробы отбираются ответственным работником пищеблока в соответствии с пунктом 7.1.4 настоящих Правил.
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:
1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;
2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;
3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;
4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;
5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);
6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).
* * *
Новые санитарные правила к организации общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента РФ и Правительства РФ, предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.
При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Особое место в новом документе занимают требования к организации детского питания. Им посвящена самая объемная гл. VIII санитарных правил.
В целях реализации новых СанПиН Роспотребнадзор утвердил методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21).
Помимо указанных документов, при организации питания детей образовательным учреждениям также следует учитывать:
-
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи (СП 2.4.3648-20) (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28);
-
Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций (МР 2.4.0179-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020);
-
Методические рекомендации в части родительского контроля за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях (МР 2.4.0180-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020).
У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.
Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба. Потребители, относящиеся к среднему классу, тоже начали реже покупать хлеб в магазинах, многие отдают предпочтение небольшим пекарням или вовсе выпекают хлеб самостоятельно, причина этому все та же – массовое увлечение здоровым образом жизни. А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.
Патентная система налогообложения в отрасли хлебопечения
По данным ФНС России в Ставропольском крае в 2016 году было выдано 16 па-тентов по виду деятельности «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», в 2017 году – 39 патентов, в 2018 г.- 45 патентов, в 2019 году- 48, в 2020 -58 патентов, в 2021 году- 116 патентов.
Стоимость патента в Ставропольском крае составляет от 9 132 руб. (для патента на одного человека в Азгирском, Левокумском, Степновском, Туркменском муници-пальных округах и Нефтекумском городском округе) и до 253 824 руб. (для патента на 15 работников в г. Ставрополь).
Разница в стоимости патентов показывает существенную диспропорцию между Ставрополем и прочим муниципальными образованиями, а небольшое количество выданных патентов говорит о слабой информированности предпринимателей о возможностях патентной системы налогообложения.
Этапы реализации проекта пекарни
Срок начала реализации проекта: непосредственно после принятия бизнес-плана Заказчиком, либо после получения кредитных средств. Основные этапы и сроки реализации проекта представлены в Таблице №1:
| Этапы реализации проекта | Сроки реализации |
|---|---|
| заключение инвестиционного договора | 1-30 дней |
| получение кредитных средств | 1-30 дней |
| оформление бизнеса, внесение в государственный реестр, постановка на учет в соответствующих органах | 1-30 дней |
| поиски помещения под мини-пекарню | 1-30 дней |
| приобретение и монтаж оборудования | 1-30 дней |
| тестирование готовой продукции, получение сертификата качества, разрешение Роспотребнадзора | 1-30 дней |
| наем и обучение персонала | 1-30 дней |
| проведение маркетинговой кампании | 1-12 месяц |
Мини пекарня — организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.
В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:
- классических хлебобулочных изделий;
- хлеба, изготовленного по эксклюзивным рецептам;
- французских круассанов и других специфических продуктов.
Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.
Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.
Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.
Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.
В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.
Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.
Ассортимент кондитерского оборудования на выставке
Так как сфера кондитерских изделий довольно обширная, то и оборудование для различных его направлений также сильно различается.
Выставка «Агропродмаш» соберёт под своей эгидой множество разнообразных представителей из всех уголков страны. Именно за счет того, что все возможные образцы оснащения собраны в одном здании, каждый пришедший гость будет в состоянии найти, оценить и проконсультироваться с различными компаниями касательно их продукции.
Только самая полная информация, только самые качественные образцы и исключительно свежие и актуальные решения для кондитерского дела представлены в павильонах «Экспоцентра», который в очередной раз принимает в своих залах невероятное количество гостей.
Производство кондитерских изделий – это очень выгодное дело, однако для того, чтобы оно приносило максимальную пользу, необходимо достаточно серьезно подойти к вопросам оптимизации и повышению эффективности. Именно ради этого стоит посетить выставочное мероприятие «Агропродмаш».
Кроме того, данная экспозиция является отличной платформой для создания новых деловых контактов и даже поиска бизнес-партнеров.
Больше о технологиях производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий можно узнать на выставке «Агропродмаш»!